Um presente para governantes, mais precioso que ouro

Nem toda canela é canela verdadeira. O Ceilão, de sabor mais doce e cor mais clara, é mais valorizado, mas a cássia é mais encontrada nas prateleiras das lojas.

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Os produtos de Ano Novo nas lojas já em meados de outubro, logo seguidos pela decoração adequada das lojas, não são mais incomuns hoje. Mas depois dos feriados de Natal e Ano Novo, só cheira bem com o início do Advento. E por que durante esse tempo com mais frequência? Depois da canela, claro, que venham biscoitos, chá, vinho quente, velas, aromas diversos…

A canela (Cinnamomum verum, sinônimo C. zeylanicum), também chamada de canela verdadeira ou do Ceilão, é uma árvore arbustiva perene, de dez a quinze metros de altura, da família do louro (Lauraceae) e uma especiaria obtida de sua casca, diz a Enciclopédia Britânica. A parte interna seca da casca, que é usada como tempero, tem um aroma delicadamente perfumado e um sabor doce e quente. A planta é originária do Sri Lanka, Índia e Mianmar, mas também é cultivada em outras partes do mundo. Além da canela do Ceilão, existem outras “fontes de especiarias de canela”, como a cássia chinesa (Cinnamomum cassia), a canela vietnamita ou Saigon e a canela indonésia.

Na antiguidade, a canela era valorizada por seu cheiro doce, pungente e sensual, bem como por seu sabor. Era frequentemente usado como presente para governantes, pois era mais valioso que ouro. Os antigos egípcios, que importaram a preciosa especiaria da China já em 2.000 aC, a usavam junto com a mirra para embalsamar os mortos, talvez também por ter um efeito antibacteriano. Os romanos a acrescentaram à queima dos mortos em piras, e diz-se que o imperador Nero queimou o suprimento de canela para um ano no funeral de sua esposa. Já era usado pelos hebreus em cerimônias religiosas, e é citado na Bíblia como ingrediente para o preparo do óleo da santa unção. A canela foi mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos, até mesmo como aroma para vinho, conhaque, óleo e vários molhos.

Na Idade Média no Ocidente, não estava claro de onde a canela realmente vinha. Comerciantes árabes trouxeram a especiaria por meio de rotas comerciais terrestres para Alexandria (Egito), onde foi comprada por mercadores venezianos da Itália, que detinham o monopólio do comércio de especiarias na Europa. Os europeus começaram então a procurar novas rotas para a Ásia, e a sorte sorriu aos comerciantes portugueses que descobriram o Ceilão (Sri Lanka) no final do século XV e reestruturaram a produção tradicional de canela. Em 1518, eles se tornaram os governantes da canela e protegeram seu monopólio por mais de cem anos. Eles foram sucedidos por comerciantes holandeses, que estabeleceram um posto comercial em 1638 e assumiram o controle das fábricas nos anos seguintes. O controle da ilha foi assumido dos holandeses em 1796 pelos britânicos. Mas naquela época a posição de monopólio do Ceilão já estava em declínio, pois a canela começou a ser cultivada em outros lugares, a casca de cássia mais comum tornou-se mais aceitável para os consumidores e, ao mesmo tempo, a popularidade das especiarias tradicionais começou a ser superada pelo café, chá , açúcar e cacau. Hoje, Indonésia, China e Vietnã produzem mais canela.

A casca da canela é hoje utilizada como tempero principalmente na culinária, embora nem sempre esse tenha sido o uso mais comum da canela, por um tempo os óleos essenciais da planta e seu aroma foram utilizados principalmente em perfumes e loções. Hoje em dia já não se imagina a preparação de sobremesas, chocolates, rebuçados, chás, cacau, licores sem canela… No Médio Oriente é também mais utilizada em pratos salgados com frango e borrego. Em nosso país, é mais frequente em massas e pratos de frutas, principalmente maçãs, como torta de maçã e strudel. A canela pode até ser usada em picles e em repelentes de mosquitos. Sua casca é uma das poucas especiarias que podem ser consumidas diretamente, sem calor ou outro processamento. E como a casca se torna uma especiaria? Mesmo em árvores jovens, os galhos mais baixos da planta são cortados, a casca é descascada com facas e deixada para secar. Durante a secagem, a casca é enrolada em brocas.

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Canela em Portugal e Espanha, cannelle em França, Zimt na Alemanha, canela em ambientes anglófonos. Mas nem toda canela é canela de verdade. Em nossos armários de cozinha, provavelmente temos cássia nativa da China. Seu sabor é menos delicado que o da canela verdadeira, mas também é utilizada como aromatizante para doces, sobremesas, bolos e carnes. Está listado em muitas receitas de caril onde a canela é menos adequada. Às vezes misturada com canela verdadeira, a cássia é mais grossa e grossa do que a canela verdadeira, que tem uma crosta interna mais fina e fina e uma textura mais quebradiça. Cassia é marrom avermelhado médio a claro, dura e amadeirada e mais espessa. As cascas de canela e cássia podem ser distinguidas quando estão inteiras, e suas características microscópicas também são diferentes. Os paus de canela têm muitas camadas finas e podem ser moídos facilmente, enquanto os paus de cássia são muito mais duros, geralmente consistindo em uma camada espessa que é mais difícil de moer. É um pouco mais difícil distinguir a canela em pó da cássia em pó, a canela em pó é mais leve. Segundo a tradição, a canela elimina cólicas digestivas e flatulência, restaura a corrida e ajuda na fraqueza física. Desde tratar a diarreia e outros problemas do sistema digestivo, acalmar tosses e dores de garganta, até ajudar com dores de dente e mau hálito. Tudo isso é atribuído à canela, que dizem ser muito curativa. Diz-se que reduz o colesterol, provavelmente também regula o açúcar no sangue, imita a insulina e é recomendado para pessoas com diabetes tipo 2. Devido à sua alta atividade antioxidante, pode ser usado para eliminar fungos, atua contra bactérias e vírus e, em alguns estudos, descobriu-se que destrói os radicais livres e, assim, reduz o desenvolvimento de células cancerígenas leucêmicas e linfáticas. O óleo essencial de canela tem propriedades antimicrobianas, que podem ajudar a preservar alguns alimentos. Afina o sangue, reduz a dor, tem um bom efeito no sistema imunológico, diz-se que o cheiro da especiaria melhora a memória e afasta a melancolia. Apesar de todos os seus efeitos medicinais, no entanto, é preciso ter cuidado e observar uma medida saudável ao consumir a canela, caso contrário, pode causar efeitos colaterais. Devemos ter um cuidado especial ao consumir cássia, que contém cumarina, pois pode danificar o fígado em quantidades excessivas.

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A canela também se encontra aqui, na estufa tropical do Jardim Botânico da Universidade de Ljubljana, cresce um representante da família da canela, nomeadamente a espécie C. camphora, que cheira muito bem a canela, mas as suas folhas e casca são venenosas em grandes quantidades. Para apreciar o aroma e o sabor da canela, devemos, portanto, confiar na canela importada. Alguém mais sentiu cheiro de rolinhos de canela?

Paulino Leitão

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